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Anis étoilé (ou Badiane) : Condiment séché, en forme d'étoile, au goût prononcé d'anis. Sert en infusion, dans les desserts ou les tisanes.

Blanchir : Cuire partiellement les aliments (d'ordinaire les légumes et les fruits) très brièvement dans de l'eau bouillante puis les égoutter et les plonger dans l'eau froide.

Bleu : Fromage à pâte persillée de couleur bleue, de consistance sèche et friable pour certaines variétés ou plus douce et crémeuse pour d'autres.

Bok choy : Aussi connu sous le nom de chou blanc chinois, comparable aux blettes. Ce légume a un goût très frais, légèrement moutardé. Excellent sauté ou braisé. Les pousses de bok choy sont plus tendres et plus délicates.

Bagel : Le bagel est un pain traditionnel que l'on retrouve dans les pays où vit une communauté juive. En forme d'anneau, le bagel est recouvert de graines de sésame, de pavot ou de carvi, et il est parfois garni de fromage en crème, de saumon fumé ou de petits oignons frits.

Cerfeuil : plante aux feuilles vert foncé et longues, dont le goût rappelle légèrement le fenouil.

Coriandre : Aussi appelé persil arabe ou chinois, car on la trouve beaucoup dans la cuisine nord-africaine et asiatique ; on utilise les feuilles, les racines, ou les graines, qui n'ont pas du tout le même goût.

Curry : Employées comme les feuilles de laurier, les feuilles de curry ont un goût léger, on les trouve sèches ou fraîches. Parmi les pâtes de curry, on trouve la sauce Tikka, assez douce, la Vindaloo, très épicée, en passant par la Madras, moyennement forte. On trouve aussi le curry sous forme de poudre, servant souvent à la préparation des plats indiens.

Dashi : Bouillon de poisson vendu sous forme de poudre, de granules ou liquide.

Farine de maïs (ou Maïzena) : Maïs séché et moulu semblable à la polenta, mais moins fine.

Galanga : racine sèche de la famille du gingembre. Employée entière ou râpée, elle a un goût poivré marqué.

Garam Masala : Mélange d'épices originaire du nord de l'Inde. Il inclut généralement de la cannelle, de la cardamome, des clous de girofle, de la coriandre, du fenouil et du cumin, grillés et moulus ensemble. Les proportions varient selon les préparations. On ajoute parfois du poivre noir et du chili pour relever le goût.

Gombo : Aussi appelé okra. Légume vert et à la peau duveteuse. Utilisé pour épaissir les soupes et les ragoûts et pour parfumer les plats.

Gingembre : Frais, il se présente comme une racine épaisse et noueuse d'une plante tropicale, qui se conserve pelée et recouverte de Xérès sec au réfrigérateur, ou nature au congélateur. On trouve aussi le gingembre sous forme moulue, afin de parfumer des gâteaux. Le gingembre rose est lui coupé en fines lamelles et conservé dans du vinaigre et du sucre : il se vend en bocaux dans les boutiques asiatiques.

Kaffir (citronnier) : Originaire d'Afrique du Sud et de l'Asie du Sud-Est. Petit citronnier qui donne des fruits jaune-vert à l'écorce ridée. On utilise essentiellement ses feuilles, très aromatiques, employées fraîches ou sèches dans de nombreux plats asiatiques.

Ketcap manis : Sauce de soja indonésienne épaisse, sucrée et épicée à la fois.

Kumara : Nom polynésien qui désigne une espèce de patate douce à chair orangée, vendue dans les magasins de produits exotiques.

Lemon-grass : Herbe très fine dont l'odeur et le goût rappellent le citron. On utilise la partie blanche de la base de chaque brin.

Menthe vietnamienne : Plante aux feuilles pointues, aussi appelée laksa, daun laksa ou encore  menthe cambodgienne.

Mirin : Vin de riz doux, peu alcoolisé, utilisé dans la cuisine japonaise. À ne pas confondre avec le saké, qui se boit.

Miso : Pâtes de graines de soja fermentées, assez salées ; s'utilise pour assaisonner les soupes et les sauces.

Nori : algue large et plate, vendue en feuilles séchées ; à faire griller avant usage ; sert à confectionner les sushis et comme assaisonnement.

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Parmesan : Fromage sec et dur fait à partir d'un lait écrémé ou partiellement écrémé et affiné pendant un minimum de 12 mois. Les meilleurs sont les Parmigiano Grana ou Reggiano.

Pepato : Variété du fromage de pecorino romano, sec et dur, au goût prononcé, parsemé de grains de poivre noir. Peut être remplacé par du romano ou du parmesan et du poivre noir moulu fraîchement.

Polenta : Semoule de maïs ressemblant à la farine de maïs mais en plus grossier ; plat du même nom.

Ricotta : Fromage italien (région de la Campanie) traditionnellement fait à partir du lait de chèvre ou de brebis, mais on en trouve aussi au lait de vache. Généralement, la ricotta est conditionnée dans un contenant à cause de sa texture crémeuse, mais elle existe sous forme séchée à râper. Elle peut être cuisinée autant salée que sucrée.

Romano : Fromage dur, de couleur jaune paille, à la texture granuleuse et au goût prononcé et piquant.

Roquette : Aussi appelée rucola. Cette salade aux feuilles vertes et au goût poivré se mange crue en salade, ou cuite dans les soupes, risottos et autres...

Rucola (ou Roquette) : Salade aux feuilles vertes et au goût poivré ; elle se mange crue en salade, ou cuite dans des soupes, risottos et autres...

Sauce hoisin : Sauce chinoise, brune et épaisse, à la fois épicée et sucrée, préparée avec des haricots de soja, de la farine de blé, du vinaigre, du piment, du sel, de l'ail et du sésame.

Sauce sukiyaki : Sauce japonaise en bouteille. Mélange de sauce soja, de mirin, de sucre et de sel.

Soba (nouilles soba) : Nouilles sèches japonaises, présentées en petits fagots, et préparées à partir de farine de sarrasin (blé noir).

Somen : Nouilles japonaises très fines à la farine de blé, appelées aussi tamago somen lorsqu'elles sont préparées avec des œufs.

Tahini : Pâte riche à base de graines de sésame broyées. Sert à la confection de l'houmous et des sauces du Moyen-Orient.

Tofu (pâté de soja) : Blanc cassé, ressemble un peu à du lait caillé. On trouve le tofu frais dans les épiceries exotiques et au rayon diététique.

Topinambour : Légume croquant de la famille des hélianthes tubéreux, dont le goût rappelle celui de la mâche fraîche.

Udon : Vendues fraîches ou sèches, ces nouilles japonaises sont blanches et larges.

Vermicelles de riz : Nouilles sèches, très fines, ou au contraire, plates et larges, préparées avec de la farine de riz et de l'eau.

Vermicelles de soja : Parfois appelés "nouilles cellophane" ; ils sont délicieux en salade (arrosés préalablement d'eau bouillante) ou frits.

Wasabi : Poudre de raifort verte entrant dans la composition de la sauce accompagnant traditionnellement les poissons crus japonais. Vendue en tube. Coûteuse. Très forte !

Wontons : Petits ronds de pâte servant à préparer les wontons. On peut y substituer des feuilles pour rouleaux de printemps ou pâtés impériaux.

Xérès : Vin blanc sec consommé en apéritif et employé en cuisine.